“老板，再来一碗方城烩面！要宽面，多放羊肉！”
在河南方城的街头巷尾，这样的吆喝声每天都在上演。一碗热气腾腾的方城烩面，汤浓白如乳，面宽韧入味，羊肉香而不膻，是无数河南人刻在骨子里的味觉记忆。今天，咱们就把这碗日销500碗的方城烩面商用配方扒个底朝天，从烩面坯到高汤，从料粉到出品，手把手教你做出正宗方城味儿，无论是在家解馋还是开店创业，都能用得上！
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一、烩面坯：筋道弹牙的灵魂所在
想要烩面吃起来劲道爽滑，烩面坯的制作是关键第一步。
- 原料：高筋面粉2斤、精盐6 - 8克、食用碱2克、鸡蛋1个、淀粉25克、色拉油3 - 5克、清水1斤
- 制作步骤
1. 和面：把面粉、精盐、食用碱混合均匀，打入鸡蛋，加入淀粉，分次倒清水，揉成稍硬且光滑的面团。盖上湿纱布醒发10分钟，取出反复揉搓至表面光滑，再盖湿纱布醒发10分钟，重复一次，让面团更有韧性，最后搓成直径约6厘米的长条。
2. 下剂子与擀面：把长条面团分成每个重125克的剂子。取一个剂子搓成长条，用擀面杖擀成直径15厘米、长15厘米、厚0.5厘米的圆形面片，均匀抹上少许色拉油，整齐摆入托盘，用保鲜膜密封醒发20分钟，这样后续抻面才不容易断。
二、高汤：浓白鲜香的秘诀
方城烩面的汤，讲究“一白二浓三香”，想要熬出这样的汤，原料和时间都不能省。
- 原料：水50斤、羊肉1斤、羊棒骨0.75斤、羊脊骨0.75斤、鲫鱼1条、草寇0.1斤、辛荑0.1斤（打碎后放）、生姜50克
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- 制作步骤
1. 羊肉、羊棒骨、羊脊骨提前浸泡2小时去血水，鲫鱼处理干净。
2. 锅中加水，放入羊肉、羊骨、鲫鱼、生姜，大火烧开撇去浮沫，转小火慢炖4 - 6小时，炖到汤变成乳白色。
3. 最后加入打碎的草寇、辛荑，再炖30分钟，过滤出高汤，这汤用来煮面，能鲜掉眉毛！
三、烩面料与调味油：风味的点睛之笔
有了好面坯和好汤，料粉和调味油就是让烩面风味升级的关键。
- 烩面料（滋补型）
- 原料：无铝泡打粉10斤、蜘蛛香8斤、鸡骨10斤、味精15斤、熟黑顺片3斤、炒熟花生碎3斤、熟腰果碎3斤、白胡椒1斤、当归2.5斤、白芷2斤、黄芪1斤、党参0.5斤、松草0.5斤
- 制作：把所有原料用粉碎机打成细粉末，混合均匀密封保存，煮面时撒上一点，香味瞬间扑鼻。
- 烩面调味油
- 原料：羊油40斤、鸡油10斤（可换猪油）、猪板油10斤、色拉油20斤、特香料10斤、香叶1斤、草果1斤、白蔻200克、花椒500克、八角300克、小茴香400克、陈皮100克、良姜200克、丁香25克、香砂100克、肉蔻100克、桂皮150克、葱、姜、蒜、香菜、芹菜、洋葱各适量
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- 制作步骤
1. 动物油切成小块，放入锅中熬制，油渣变干后捞出，加入菜籽油和豆油，加热到六成热。
2. 放入葱、姜、蒜、香菜、芹菜、洋葱，小火熬到食材干香，捞出残渣。
3. 加入泡发好的香料，小火慢熬2 - 3小时，等香料香气全融入油中，过滤后就得到了香味十足的调味油。
四、出品：一碗地道方城烩面的诞生
终于到了最激动人心的出品环节，跟着步骤来，你也能做出馆子级的方城烩面。
- 原料：烩面坯、高汤、烩面料、烩面调味油、黑木耳、仿素豆黄皮、黄花菜、枸杞、鹌鹑蛋、海带丝、羊肉丁、豆皮丝、粉丝、香菜、香油、糖蒜、油炸辣椒各适量
- 制作步骤
1. 抻面：取一块醒发好的烩面坯，双手捏住面片两头，拇指抵住边缘，左右轻抻到约1米长，再上下晃动手臂，均匀抻拉成宽3厘米、长8厘米、厚0.1厘米的薄面片，最后用手横撕成约3厘米宽的面条。
2. 煮面与组装：小锅上火，倒1250克高汤烧开，下入抻好的面条，用手勺轻轻拨散。汤再次沸腾后，加入羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花菜、木耳等配料，煮到面条和配料熟透。
3. 碗里放适量烩面料和调味油，把煮好的面条和配料盛进去，浇上高汤，淋点香油，撒上香菜，搭配糖蒜和油炸辣椒，一碗正宗的方城烩面就做好了！
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一碗方城烩面，承载的是河南人的烟火气和家乡情。掌握了这个商用配方，无论是自己在家做给家人吃，还是打算开店创业，都能让你在烩面的香气里，找到属于自己的那份成功和满足。赶紧收藏起来试试吧，保证你一吃就上瘾！
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